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„Dulche de Leche“ oder: Karamellhimmel auf Brot

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Vor einer Weile hatte ich mal wieder einen Rappel nach Rezepten für Süßigkeiten zu suchen, die ich für mich FM-tauglich abwandeln könnte. Dabei machte ich auch den Umweg über Softkarmell und entdeckte die sogenannte Dulce de Leche (spanisch: dulce Süßes, Leche Milch), eine Art Karamellaufstrich aus Lateinamerika. Viele „Rezepte“ machten es sich einfach und erhitzen schlichtweg gezuckerte Kondensmilch bis sie eindickte, manche sogar direkt in der Dose, andere gestalteten das Ganze etwas komplizierter und benutzen frische Milch oder Sahne und kochten die Sache studenlang in Wasserbad oder Ofen.

Meine Neugierde war geweckt, zumal meine bisherigen Versuche mit Schokoaufstrichen irgendwie auch nicht so der Bringer waren. (Aber das kann auch an der englischen Margarine liegen, ich habe schon extra ungesalzene, aber irgendwie gibt sie einem Schokoaufstrich trotzdem eine ganz merkwürdige Geschmacksnote.) Glücklicherweise fand ich im Supermarkt tatsächlich ungezuckerte Kodensmilch und da ich kürzlich sogar Traubenzucker in einem drogerieähnlichen Laden gefunden hatte konnte ich meinen wertvollen Importvorräten guten Gewissens zu Leibe rücken.

Weil meine Pfannen Mist waren wollte ich es lieber in einem Glas im Wasserbad probieren, aber Fehlanzeige. Auch nach stundenlangem Kochen, wahlweise mit oder ohne Deckel, hatte sich maximal eine dickere Haut auf der Oberfläche gebildet während alles untendrunter noch weich war. Nach einer nicht minder frustrierenden Runde im Ofen lies ich die Sache stehen und zog am nächsten Tag aus, endlich eine gescheite, neue Pfanne zu besorgen. Der nächste Supermarkt kam mir netterweise mit einem Angebot entgegen und so marschierte ich mit einem Zweierpack robuster, beschichteter Pfannen nach Hause und freute mich, als ich erst dort bemerkte, dass sie rot sind.

Mit meinen neuen Pfannen wagte ich mich also erneut an das mittlerweile ziemlich zugewutze Glas mit der Kondensmilch und siehe da, es klappte auf Anhieb. Ein bisschen klumpig, aber es klappte.  Und schmeckte… zugegebenermaßen natürlich ziemlich süß (obwohl ich nur wenig Traubenzucker genommen hatte), aber man muss sich das Zeug ja nicht zentimeterdick auf’s Brot schmieren.
Obwohl ich das nicht tat war das Glas verdächtig schnell wieder leer und als ich kürzlich mal wieder einen Grund suchte, mich vor der Recherche für einen Essay zu drücken, hab ich kurzerhand eine neue Portion gemacht und diesmal ein bisschen besser dokumentiert. (Es war spät, deshalb sind die Pfannenfotos etwas dunkel…)

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fruktosefreie Dulce de Leche

340g ungezuckerte Kondensmilch
ca. 85g TraubenzuckerIMG_6983

Zuerst den Traubenzucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren lassen, dann die Kondensmilch mit einem Kochlöffel (oder ähnlichen Gerätschaften, die nicht die Beschichtung himmeln, also keine Metallteile) einrühren und das Ganze eine Weile köcheln lassen.

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Dabei immer mal umrühren, es enstehen allerdings trozdem Klumpen, die früher karamellisieren (vielleicht liegt das aber auch an der ungleichmäßigen/zu hohen Temperatur des Gasherds und mit niedrigerer Tempertur und mehr Zeit/Geduld ließe es sich womöglich vermeiden).
Edit Januar 2015: Ich weiß nicht ob es daran liegt oder am anderen Herd, aber diesmal habe ich den Zucker nicht vorher karamellisiert, sondern in die warme Kondensmilch gerührt, und quasi keine Klumpen gehabt.

Dulce

Nach einer Weile dickt das Ganze dann etwas ein und man kann mit dem Spatel eine Gasse ziehen, die kurz sichtbar bleibt. Je länger sie sichtbar bleibt desto härter wird das Endergebnis. Wie ihr sehen könnt blieb meine kaum lange genug in Form um sie gescheit zu fotografieren, aber dafür ließ präsentierte sich die Dulce hinterher schön streichzart. Der erste Versuch damals war nämlich härter und demnach auch schwieriger zu verteilen.

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Wenn die Masse also die gewünschte „Standfestigkeit“ erreicht hat (eine halbe Stunde sollte man schon einplanen) kann sie in ein ausgekochtes Glas gefüllt werden, sie härtet dann beim abkühlen noch nach. Um die Klumpen zumindest zu reduzieren habe ich sie außerdem (im Glas, deshalb sieht das so verkleckert aus) nochmal mit einem Schneebesen ordentlich durchgerührt. Und ja, das halbe Glas ist leider alles was bei der Menge rauskam, da ja Flüssigkeit verdampft. Mehr wollte ich der Pfanne aber auch nicht auf einmal zumuten.

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Sobald die Dulce abgekühlt ist kann man sie dann jedenfalls zum Beispiel, wie ich, auf einem leckeren, frischen Stück Brot genießen oder auf Pfannkuchen streichen, ich habe aber auch gelesen, dass sie sich gut als Tortenfüllung eignen soll. Wenn man sie entsprechend lange kochen lässt und anschließend in Förmchen oder auf Backpapier gießt kann man daraus aber sicher auch leckere, harte Karamellbonbons machen und eine kürzere Kochzeit ergibt bestimmt eine leckere Karamellsoße, die sich auch über Eis oder Waffeln hervorragend machen dürfte.

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